伝統食・行事食の歳時記

山ふぐmv

福知山市

山ふぐ

変わらぬ製法でこんにゃくの刺身

「刺身こんにゃく」は薄く切ったこんにゃくを加熱調理せず食べる料理のことをいう。大皿に盛るとフグ刺しに似ていることから「山ふぐ」とも呼ばれ、京都では福地山市三和町川合地区で「川合のこんにゃく芋」を使った商品づくりが行われている。

同地区はこんにゃく芋の生産が盛んであったが、近年は生産量が激減していた。そうした中、農事組合法人「かわい」で万願寺とうがらしの収穫を担う「ささゆりグループ」がこんにゃく作りを開始。凝固剤を使わず、わらを燃やした灰を使用。昔ながらの製法で作られるこんにゃくは、くせのない優しい味わいで風味豊か。ほどよい食感と歯応えが楽しめる。ささゆりグループは、万願寺とうがらしにこうじを混ぜて発酵させた「万願寺味噌」も開発。この万願寺味噌とミョウガをつけて食べるのもおすすめ。川合地区でも山ふぐを地域の活性化につなげ、高齢化が進む地域のPRにつなげたいと活動を続けている。地元のイベントやセレクトショップ「tomtom natural market」、宿泊施設三和荘」で購入できる。

材料

  • ぬるま湯………………………2.2L
  • 灰汁………………………………1L
  • こんにゃく玉……………90~100g

作り方

  • ①芋を洗い、同じ大きさに切り分ける。
  • ②蒸し器に入れ、40~50分蒸す。
  • ③蒸し器から出し、皮をむく。
  • ④ミキサーにかけてすりつぶす。
  • ⑤つぶした芋に同僚の灰汁を加え、30分ほど寝かせる。
  • ⑥掬いとり丸める。
  • ⑦湯に灰汁を入れ、7分ほど湯がいた後、冷やす。
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