飲食店や販売店でジビエを調理・販売する場合、食品衛生法に基づく食肉処理業の営業許可を取得した施設で解体された肉を仕入れなければなりません。 「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」(2014年厚生労働省)には、獲物の取り扱い方、狩猟した獲物の運搬方法や食肉処理時の注意事項などが明記されています。