ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉のことをいいます。
ジビエは、フランスを中心にヨーロッパ各地において貴族の食文化として発展してきました。現在でも高貴で特別な料理として愛され続けています。
〈出典〉一般社団法人日本ジビエ振興会ホームページ
安心・安全でおいしい森の京都のジビエ
近年の日本では野生鳥獣が増えすぎてしまい、農作物を食べたり、田畑を荒らしたりすることから農山村に深刻な影響を及ぼしています。
森の京都エリアでは捕獲した鳥獣を食肉として有効活用し、鳥獣被害対策や地域活性化に貢献できる取り組みを行っています。
高タンパク・低カロリーでヘルシーな食材として、注目を集めています。
とりわけ鹿肉は、脂質が低く鉄分が豊富です。
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
1. 狩猟者による捕獲
狩猟免許※を所持し、捕獲許可を受けた捕獲員や猟期に狩猟者登録した狩猟者が狩猟対象の野生鳥獣を捕獲します。ジビエに活用する野生鳥獣は、鮮度がよく良質な肉となるように、様々な技術や工夫がされ、捕獲されています。
２. 食肉処理・加工
保健所の認可を受けた食肉処理加工施設で、ジビエ利用に向け食肉に加工されます。
３. 流通
処理・加工されたお肉は飲食店や小売店、食品加工業者に卸されます。
４. 販売・飲食
流通されたお肉を飲食店やショップ等で調理・加工し、お客様のもとに提供されます。
飲食店や販売店でジビエを調理・販売する場合、食品衛生法に基づく食肉処理業の営業許可を取得した施設で解体された肉を仕入れなければなりません。
「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（２０１４年厚生労働省）には、獲物の取り扱い方、狩猟した獲物の運搬方法や食肉処理時の注意事項などが明記されています。