ジビエとは

ジビエ料理の
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食肉の加熱条件に関する注意点
食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75℃で1 分間加熱することが必要で、これと同等の加熱の条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当と考えられます。
また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにする必要があります。
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※食肉を加熱する際の注意点（厚生労働省HPより）