古くからの貴重な食を今に伝える餅

栃の木は、人里離れた山間に自生する落葉広葉樹。綺麗な杢目がでる木材として利用され、実は「栃の実」として食用になる。栃の実は栄養豊富なことから食用の歴史は古く、縄文時代から食べられており、遺跡からも多く出土している。かつて、耕作地に恵まれない山村ではヒエやドングリなどと共に主食として食べられ、備蓄ができることから大切にされてきた。特有の渋みがあり、木灰を使った独特の手法で渋抜きし、餅米と共に蒸して餅にした「とち餅」が各地で 郷土食として食べられてきた。

栃の実の渋抜きは非常に手間と時間が掛かり、完璧に渋みを抜くのは困難であるが、それが逆に独特の風味や香ばしさとなっている。餅米だけの餅よりも黄土色や茶色がかっており、粘りが少ないのが特徴。乾燥させ、あられやおかきにすることもできる。ここ京都でも飢饉の際の食料として備蓄するなど、古くから人々の生活を支えてきた。綾部市の水源の里・古屋地区では、水源の里条例が施行されたのを機に、栃の実を使った商品づくりを開始。とち餅をはじめ、おかきやあられ、クッキーなど次々と開発し、村おこしに取り組んでいる。綾部市観光協会、あやべ特産館、農産物直売所「彩菜館」などで購入できる。