●丹波の気候と自然､
丹波杜氏の技が醸す､伝統の酒造り

実りの秋､たわわに実った稲穂が｢赤い（丹）波｣の様に見える米所･丹波｡この時期､昼夜の寒暖差よって発生する｢丹波霧｣の厳しい気候に揉まれながら､米や野菜たちはたっぷりの栄養を蓄えていきます｡丹波で生産される米や丹波黒豆､小豆､京野菜たちは､今も昔も､京の台所を支え続けています｡

大石酒造株式会社は､江戸時代（元禄年間）に創業｡創業以来､約300年に渡り､伝統的な生酛仕込み･寒仕込みを守り続けている生酛蔵です｡｢丹波路『酒の館』亀岡本店｣で酒の直売と酒蔵見学（ビン詰め･酒造り資料）､｢美山路『酒の館』美山蔵｣で醸造と酒蔵見学･直売を行っています｡

｢地元の酒蔵として､機械化による大量生産ではなく､ベテランの丹波杜氏による“昔ながらの製法『生酛』”を守り続けています｣と8代目の大石 博司さん｡

●伝統の生酛仕込み･寒仕込み

日本酒の酒蔵では､杜氏（とうじ）と呼ばれる製造責任者が､酒造りの一切を取り仕切ります｡地域ごとに技の流派があり､なかでも｢丹波杜氏（兵庫）｣､｢越後杜氏（新潟）｣､｢南部杜氏（岩手）｣の｢日本三大杜氏｣が有名です｡大石酒造では､機械にたよらず､丹波杜氏が｢生酛仕込み･寒仕込み｣の技を活かした､手造りの酒造りを行っています｡

生酛とは､江戸時代に確立された自然の微生物を巧みに利用して優秀な酵母を生育させる技術です｡

• ❶ ｢もとすり｣または｢山卸し｣と呼ばれる､冷却した蒸米と米麹を仕込水ですりつぶす｡
• ❷ ｢打瀬｣という低温で三日ほど寝かせる｡
• ❸ ｢暖気入れ｣といって温度を少しずつ上げて､清酒酵母だけを純粋に培養させる｡

といった､非常に手間をかける酒造りです｡

｢“発酵”は生き物ですから､仕込みの時はつきっきりです｡手造りで24時間管理している蔵は､日本全国でも少ないと思います｡生酛の酒は､コクのある濃醇な味わいが特徴です｡うれしいことに“日本酒の原点を味わいたい”という若い方も増えてきています｣と丹波杜氏｡